Falso risotto de coliflor con ajo negro

 Falso risotto de coliflor con ajo negro.

Este es un plato dedicado a aquellas personas que no puedan tomar cereal. 

El arroz es uno de los cereales más digestivos que existe, pero aún así, no todas las personas pueden digerirlo. No olvidemos, que no todos los sistemas digestivos han evolucionado para adaptarse a estos alimentos. Así que si eres de esas personas, a  las que después de tomarse una paella, un arroz a la cubana, un risotto o una simple crema de arroz para el desayuno, te lleva medio día hacer la digestión o te hinchas, te produce gases, prueba a cambiar de alimentos e intenta dejar por un tiempo los cereales. Con cereal, no me refiero a lo que nos venden como tal para el desayuno y que viene en caja de cartón. Eso lleva de todo menos cereal. Me refiero al grano entero, al que viene sin procesar y que hay que remojar y cocinar: trigo sarraceno, mijo, quinoa, arroz integral, amaranto...etc. Hay muchos tipos donde elegir, que tienen muchas propiedades pero para quienes son capaces de digerirlos bien.

Como hoy nuestro risotto es falso, no vamos a seguir hablando de los cereales. Vamos a hablar de la coliflor, alimento muy versátil que nos permite hacer muchas preparaciones en cocina. Es una crucífera, vegetales éstos con muchas propiedades, entre ellas anticancerígenas y antiinflamatorias. Es rica en antioxidantes y vitamina C, que permanecen en ella cuando hacemos una cocción ligera, como la que vamos a realizar hoy. Como el resto de crucíferas (repollo, coles, lombarda, brócoli...),  ayuda prevenir la inflamación crónica que conduce, muchas veces, a padecer artritis, dolor crónico y enfermedades de nuestra sociedad como las asociadas al síndrome metabólico: hipertensión arterial, diabetes tipo II, sobrepeso, enfermedades cardiovasculares...etc. Por tanto, hoy he pensado en un plato con efecto antiinflamatorio, rico en antioxidantes y minerales.

Añadiremos un huevo pasado por agua, siendo éste el alimento más completo que existe. Sólo le falta fibra y vitamina C para tenerlo todo. Por este motivo, se ha presentado como un alimento para luchar contra el hambre en el mundo.

Gracias a varios estudios muy recientes, ya se ha desmentido su perjuicio en el aumento del colesterol, pudiéndose tomar hasta uno al día dentro de una dieta equilibrada. Tiene efecto saciante que nos mantiene alejados del picar típico entre comidas. Contiene proteínas de alta calidad, minerales y vitaminas muy necesarias y de fácil absorción para todos. 

La forma más recomendable para cocinar el huevo, aprovechando todos sus beneficios, es el cocinado a baja temperatura. La clara debe quedar cocinada y la yema fluida. De esta forma absorbemos mejor las proteínas de su clara y no oxidamos el colesterol de la yema, que a altas temperaturas es sensible, por tanto puede perjudicarnos  a largo plazo. Así que, las mejores formas son: pasado por agua, plancha, vapor sobre algún vegetal o poché. Recordad que los mejores huevos son los de gallinas de “montanera”, criadas en libertad y que comen lo que el campo les da, ni piensos, ni maiz, ni cereal...

En nuestra receta para hoy vamos a utilizar cebolla morada y ajo morado. Ricos en antioxidantes y con efecto antiinflamatorio y anticáncerígeno. Esta variedad tiene más fitoquímicos que el resto.

Utilizaremos también ajo negro, del que haremos un post en breve. Un adelanto es que es un producto fermentado y como tal es puro alimento para la microbiota intestinal, fortalece el sistema inmunitario y es muy energético, por ello se recomienda tomar a primera hora del día. Es de origen asiático, aunque se está fermentando ya en España con muy buenos resultados. Muy querido en alta cocina por su sabor a regaliz negro...está muy rico.

Antes de pasar a describir la receta, decir que las crucíferas deberían estar en la dieta de todos, en su época durante todos los días, gracias a las propiedades que presentan. Deberían tener precaución aquellas personas que padecen hipotiroidismo. No deberían comerlas poco hechas  o crudas ya que pueden agravar este problema. Pero cocinándolas bien, este inconveniente desaparece. Así que con total tranquilidad a preparar este plato que espero que os guste.

Para dos personas:

• Una coliflor pequeña. Rallamos la parte rizada con un rallador grueso.

• Los troncos sobrantes los pasamos al vapor y reservamos.

• Cinco ajos negros. Si no tenemos, podemos adaptar la receta con ajo blanco.

• Dos ajos blancos aplastados.

• Una cebolla hermosa morada picada en trocitos finos.

• Aceite de oliva virgen extra.

• Sal marina no refinada.

• Pimienta negra a gusto.

• Pimentón dulce de la Vera.

• Vinagre de manzana no pasteurizado. (Éste conserva el fermento vivo y protege nuestros intestinos).

• Un huevo de gallina de calidad.

Pochamos la cebolla con los dos ajos blancos machacados en muy poco aceite y hacemos al vapor los tallos de la coliflor. Cuando esté la cebolla blandita, añadimos el resultado de rallar la coliflor y lo salteamos todo junto. A mí me gusta que quede al dente pero si no te gusta o, como expliqué, tienes problemas de hipotiroidismo, cocínala hasta que quede bien cocida.

Por otra parte en un vaso batidor, juntamos los tallos hechos al vapor, la punta de una cucharita de café de pimentón, un chorrito de vinagre de manzana, sal  a gusto y siendo generosos con el aceite de oliva, trituramos emulsionando hasta que quede una crema suave y aireada. Si nos resulta muy espesa, podemos añadirle algo de bebida vegetal sin aditivos. A mí me gusta utilizar la bebida de coco. Añadimos dos ajos negros y trituramos sin que queden demasiado finos pero lo suficiente para que dé sabor a la crema.

Vamos haciendo el huevo. Yo lo he pasado por agua. En un cazo de agua fría en tres minutos desde que el agua empieza a hervir lo tenemos. La clara bien sólida y la yema fluida.

Hacemos la vinagreta de ajo negro: añadimos dos cucharadas de aceite de oliva, una de vinagre de manzana, sal, tres ajos negros muy picaditos y media cucharadita de pimentón dulce. Lo mezclamos todo bien. Ajustamos de sal y vinagre si nos gusta más fuerte.

¿EMPLATAMOS?

Ponemos parte de la crema de coliflor haciendo una base en un plato y encima añadimos el falso arroz de coliflor con la cebollita pochada. Ponemos el huevo, que tras haberlo cocinado, lo pelamos y salseamos todo con la vinagreta de ajo negro.

Si no tenemos ajo negro, podemos saltear un par de ajos picados y añadirle aceite, sal, vinagre y pimentón. También riquísimo.