CARNE DE CERCA Y BIEN “CRIÁ”.
Constantemente aparece la tesitura de
qué es más sano, si una alimentación vegetariana u omnívora.
No hace mucho, la OMS lanzó un
comunicado en el que relacionaba a la carne roja con la posibilidad
de padecer cáncer. Aún así, muchos Nutricionistas y gente entendida
en la materia, no parecen compartir una misma opinión sobre el tema.
Primero porque los estudios de donde vienen tales afirmaciones, no
son muy concluyentes, son estudios epidemiológicos observacionales de los que no se puede extraer una conclusión final, sino hipótesis que después se tienen que validar.
Por otro lado en dichos estudios, no se ha tenido en cuenta la calidad de esa carne, es decir, que los animales de los que proceden dichas carnes, no han tenido una crianza acorde con su especie: han estado hacinados, han crecido con alimentos de mala calidad, han sido hormonados, les han administrado antibióticos... Se ha metido en el mismo saco a un cerdo de montanera y a su compañero de la granja de crianza masiva. Nuestra especie, hasta hace muy poco, nunca se ha alimentado con animales criados de esta forma. Todo lo que el animal come, toma o le ponen, pasa al que lo consume.
También se ha medido de igual forma a la carne procesada. No se puede comparar un buen solomillo de animales criados en libertad, con una hamburguesa de cualquier local de comida rápida, ya que a éstas se les añaden numerosos saborizantes, azúcares, grasas trans, conservantes... tremendamente perjudiciales para nuestra salud. Y dicho esto, tampoco creo que hubiera que poner en la misma balanza al jamón de bellota o al embutido hecho en casa, que provienen de un animal bien alimentado y en libertad y sin productos químicos como los conservantes y azúcares (por muy procesados que sean), con el resto de embutidos que podemos encontrar en una gran superficie, como la mortadela o incluso salchichones y chorizos que vienen cargados de azúcar y otros químicos, en los que no encuentras la carne de calidad por ningún lado.
No me voy a posicionar en ninguna de las formas de alimentación, puesto que personalmente creo que lo mejor es aunar ambos tipos. Creo que es más una cuestión personal, de la calidad de los alimentos, equilibrio de nutrientes y alimento que predomine en cada una de ellas. Y si la carne no gusta, por principios o ideología no se quiere consumir, o no se puede permitir una carne de calidad, pues tampoco es imprescindible. Siempre se puede sustituir por otros tipos de proteínas saludables y completas, tanto animal como vegetal. Eso sí, tanto una forma de alimentarse como la otra, deben estar bien planificadas.
Esta introducción, para hablar de carne de ternera, de carne de calidad. De la que se cría en libertad, con pastos y en un paraje excepcional, en pura Dehesa Extremeña. Un paraje en constante equilibrio entre la flora y la fauna que coexisten en ella. Este lugar se encuentra en Oliva de Plasencia, al norte de Cáceres. ¿Su ideólogo? Enrique Vega. Ganadero de vocación desde hace más de 20 años. Este licenciado en Biología, supo llevar la vida a este trozo de tierra de 400 hectáreas y regenerar la castigada Dehesa Extremeña. Un problema al que nos enfrentamos debido a la crianza masiva, en la que la carga del ganado no deja que la Dehesa se regenere.
Enrique se dedica a la crianza de ternera ecológica, desde antes de que todo este mundo se pusiese de moda. Son tierras sin fertilizantes y en constante equilibrio con la naturaleza. Las vacas pastan a sus anchas y en una envidiable paz y libertad. Esto hace que se beneficien de alimento de calidad, de sol y de libre movimiento, rodeadas de otros animales como cigüeñas, garzas, galápagos, aves rapaces... lo que se traduce en salud y calidad para la carne de estos animales.
La ganadería que se cría en estas tierras, son razas autóctonas de la zona, por lo que están adaptadas al clima y a la vegetación que da esta finca, traduciéndose esto en mayor salud para el animal. Esto conlleva menos tratamientos farmacológicos y menos químicos perjudiciales en estas carnes.
Casablanca, nombre de la finca en la que se encuentran estas vacas, es reforestada con encinas y alcornoques, y son protegidos cuando son pequeños, con espino blanco (matorral autóctono), para que el ganado que pasta libremente no los dañe. Enrique se preocupa mucho de hacer rotar a sus animales, para que el entorno pueda seguir en un equilibrio constante y no se castiguen unas zonas más que otras. Además, colabora con la Universidad en varios estudios, uno de ellos relacionado con el daño que sufren las encinas debido a la larva de un parásito que termina acabando con ellas. Se cree que se produce por la carga de nitrógeno que adquiere el suelo, debido a las heces del ganado. El resultado de este estudio ayudará a conocer el porqué de esto y poner remedio a este problema común, en la Dehesa de nuestra tierra.
Así que este ganadero supervisa sus vacas para que éstas estén bien. No tiene que estar sujeto a horarios ya que su ganado come de lo que producen sus tierras, están a su aire. Dice que ser ganadero ya no es tan sacrificado como lo era en tiempos de su padre, existen más medios para que este trabajo sea más fácil que entonces. Es una de las ventajas de ser “ganadero ecológico”, así puede dedicarse a otros proyectos y compartir sus conocimientos sobre pastoreo y regeneración de la dehesa.
Si tengo que decir algo de Enrique es que se nota que ama la naturaleza, el equilibrio de su entorno, la belleza de lo que le rodea y ha sabido llevar sus conocimientos científicos a aquello que vivió desde niño y que quiere que perdure.
...Y desde el punto de vista de
nuestra salud...
Todo esto, aunque parezca que no tiene
importancia desde el punto de vista de la salud, puesto que lo fácil
es ir a una gran superficie y comprar una bandeja de filetes
cortaditos finos y listos para llevar y a un precio resultón, pues
la tiene y mucha. Sí influye directamente en nosotros.
No es lo mismo carne de crianza
convencional, estabulada, tratada con fármacos y alimentada a base de
piensos y cereales, que carne ecológica de pasto que vive en
libertad. Este tipo de carne, está
demostrado que tiene una serie de beficios sobre la convencional:
Menos grasa. No es que las
grasas saturadas sean malas como se nos ha estado diciendo hasta no
hace mucho (el hombre ha evolucionado comiendo grasas saturadas), el problema mayor que se le achacan a las carnes
grasas es que la mayor parte de los tóxicos se acumulan en las
grasas del animal, por lo que todos esos tóxicos pasan a nuestro
organismo y es muy difícil eliminarlos. Así que la recomendación, si te gustan las carnes
grasas, consume carne de pasto ecológica, siempre en un equilibrio
con otros alimentos. Una buena forma, en vez de acompañarlas con
patatas o arroz, mejor mucho vegetal. Una buena guarnición de
vegetales de todo color y está demostrado que si aliñamos o maceramos las carnes con especias (potentes antioxidantes y fuente de salud) antes de comerlas, se reducen los efectos negativos de dicho alimento y forma de cocinado.
La carne eco tiene más nutrientes,
entre ellos, es más rica en proteínas, según Mª Dolores Raigón,
que es una de las mayores expertas que tenemos en alimentación
ecológica en este país. Es Doctora en Ingeniería Agrónoma,
Catedrática de la Escuela Universitaria de la Universidad
Politécnica de Valencia y es también autora del libro “Alimentos
ecológicos, calidad y salud”. Su trabajo consiste en analizar la
composiçión nutricional de los alimentos ecológicos y las
diferencias que existen entre éstos y los alimentos de
producción convencional. Estos estudios son concluyentes, no dejan
lugar a dudas: la alimentación de los animales criados de forma eco,
tienen una alimentación menos proteica y por ello se hace una mejor
transformación de la ingesta y un mejor aprovechamiento de la
proteína ingerida. Según contaba a la revista digital sobre
alimentación “soy comocomo”, esta profesional.
Dejo el link de una entrevista a Maria Dolores Raigón.
La práctica de la ganadería eco
contribuye a tener menores resistencias a los antibióticos. Los
antibióticos que se administran al ganado, criado de forma
convencional, pasan a su carne y a nosotros cuando la ingerimos. Esto
crea resistencias a estos antibióticos y se traduce en un menor
efecto o efecto nulo, a la hora de tener alternativas para nosotros,
en el caso de sufrir infecciones y necesitarlos ante un tratamiento.
Rica en ácidos grasos omega tres.
Es un tipo de grasa necesaria
para nuestro organismo, antiinflamatorio natural y que nuestro cuerpo
no produce, por lo que debe estar incluida en nuestra dieta. Este
tipo de carne tiene de 2 a 5 veces más ácidos grasos omega tres que
la carne de crianza convencional, por lo que si alternamos estas
carnes con buen pescado azul de pequeño tamaño (el pequeño tiene
menos tóxicos), estaremos aportando buenas cantidades de omega tres. Las personas vegetarianas o veganas, pueden aportar este nutriente a
su dieta, a través de las semillas de chía y lino trituradas, o
suplementación.
Un estudio
reciente de la Universidad de Lleída, concluye que la carne de animales
alimentados con pasto, tienen más
ácidos grasos saludables, cuatro veces más ácidos grasos omega
tres que los alimentados con piensos y paja de forma convencional.
Esto es igual a grasas beneficiosas y antiinflamatorias, son nutrientes esenciales que el cuerpo necesita y sólo los puede adquirir a través de los alimentos.
Más vitamina E. Antioxidante
natural que potencia el sistema inmunitario y que estos animales extraen del consumo
de las plantas herbáceas, y se encuentra en estas carnes, en una
proporción de tres a cinco veces más que en la carne de cría
convencional.
Gran cantidad de ácido linoleico
que ayuda, junto con otras
medidas, en la prevención del cáncer y que supera de tres a cinco
veces en cantidad, a la carne convencional.
Contiene hasta siete veces más Beta
carotenos (Vitamina A). Esta
vitamina refuerza el sistema inmunitario.
No
poseen hormonas ni antibióticos.
Libre de alimentos transgénicos. La
mayor parte de la producción de estos alimentos se destina para
hacer piensos para la crianza de animales.
Por último, decir que Enrique Vega comercializa esta ternera después de despiezarla, en una sala perfectamente habilitada para ello y que se encuentra en Plasencia, en Ambrosía. La sirve a grupos de consumo allá donde la demandan, cuidadosamente empaquetada al vacío y en los pesos que a uno le interese.
Para mayor información sobre este tema, no dudéis en poneros en contacto con él.
El Teléfono de
Enrique Vega es: 606 60 11 39
Una cosa más,
Enrique prepara visitas guiadas a su finca, para los grupos de
consumo que quieran conocer su trabajo, de dónde vienen y cómo son
cuidadas las terneras que consumen y tengo además que destacar, la
gran generosidad y atención que ponen él y su mujer para que te
encuentres como si estuvieras en casa.
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